Mimosa salat og vaniljekake

På dagen før 8. mars, litteraturkritiker GalinaYuzefovich var festlig meny, med fokus på de sovjetiske gastronomiske tradisjoner. Resept Tatyana Tolstaya og Natalia Bragin, Peter Weill og Alexander Genis hun tilbyr å lage mat, "Mimosa", jellied tunge, frisk salat, hvit fisk lapskaus med agurk pickle og grønnsaker (for varmt) og forvellede masser med krem ​​(dessert ).

8. mars (i motsetning til, si 23. februar) er det alltidDet var en fridag, og antok derfor en spesiell, spesielt sovjetisk, festlig fest. Vertinne ble fjernet fra hyllene beskyttet krukker og poser, og deretter få opp midt på dagen til plate for å lage noe spesielt - en vakker, sofistikert og alltid "mild" (i henhold til Tatiana Tolstoj, er det "ømhet" oppnås ved en kommersielt tilgjengelig majones, og har vært en stor en trend av sovjetisk matlaging). Da er det en "sjelden" vises på en krystallsalatbolle parade og retter (i intelligente hjem - Baltic glasert keramikk eller porselen Kuznetsovsky bestemor, på nomenklatura - GDR satt med Madonna, som alle andre - Lomonosov Porselen), og begynte en fest. Toast "for de vakre dame briller på en tynn stilk, rogn på cognac, gelé, salat" mimosa "svamp kake, sjokolade candy" Assorted "(de brakte en gave elskerinne gjester), støvler og pelsluer i gangen, te fra tjenesten "Cobalt grid", hvordan å glemme dette? ..

I år bestemte vi oss for å støtte tradisjonen ogvende seg til de mest autoritative kildene innen sovjetiske gastronomiske tradisjoner. I vår nåværende gjennomgang - nostalgiske meny a la Sovjetunionen, men som Elena Molokhovets ville si litt "på en annen måte" - tatt hensyn til moderne krav og nåværende trender.

meny

Kaldstartere:

• Mimosa salat
• Fluidspråk
• Frisk kålsalat

hot:

• Hvit fisk stuvet med agurk og grønnsaker

dessert:

• Brygget kake med krem

Mimosa salat

Den åttende mars uten "mimosa" - det nye året uten Olivier

Kilde: Tatiana Tolstaya. Lette verdener. M.: Redigert av Elena Shubina, 2014

Tatiana Tolstaya skriver om mat ikke så ofte somJeg vil gjerne, men det gjør det definitivt bedre enn alle menneskene som skriver i dag på russisk. Selv phantasmagoric ny "Kys" tvilsomt "kokletki av myshatiny" (den største behandle innbyggerne i postapokalyptisk verden) som er beskrevet, slik at leseren ubevisst fremkalt spyttsekresjon. Når det kommer til ting mer pragmatiske de (i hver av de neste samling av forfatteren er det alltid en eller to notater på mat), Tolstoj, og ikke i det hele tatt like: bare det kan tilfeldig nevne salt cask agurk å skape en bevegelse i Moskva markeder eller produsere holivar tusen kommenterer villedende uskyldig tekst om nasjonaliteten til borsch (med eksempler og oppskrifter, selvfølgelig). Kort sagt, utrolig lei meg for at Tatiana Nikitichna skriver gastronomisk essay døgnet rundt - men desto mer verdifulle de som eksisterer. Og blant dem en kort essay om forfatteren Jurij Trifonov og fisk Sayre (det er der vi lånte oppskriften på "mimosa" for vår nåværende vurdering) - en sann perle av sjangeren.

Sitat: "Det er alt det er - hermetikk, kuponger for marshmallows, køer med barn, drømmer som ikke er i olje, men i sin egen saft, i kulde-buss-on-underground-til-distriktet, dersom osten er nok, hva gjør du putter poser wiggling på gassen - hele denne epoken, drukner i majones ømhet i vinter skumring, min ungdom, jeg hater det? - på noen måte, dette er mitt liv, har jeg levd det. Bare "Mimosa" hat, for alt, for alle, la ham svare for alt. Noen har å si. "

oppskrift:

• 1 boks med hermetisert fisk (saury eller rosa laks i sin egen juice)
• 1 eple
• 1 løk
• 1 stor gulrot og / eller potet
• 100 g ost (tilsetter, emmentaler, russisk, nederlandsk, etc.)

For majones:

• 1 eggeplomme
• sennep
• salt
• sukker
• luktfri vegetabilsk olje
• olivenolje
• sitronsaft

Egg koker hardt, separer proteiner fra eggeplommer. Proteiner rist på et stort riper, eggeplanter - på det minste. Poteter (om ønskelig, det kan erstattes eller suppleres med gulrøtter) kok i en uniform, kjølig, ren og rist også på et stort riper. Med hermetisert fisk, avløp væske, rens fra bein og hud og mos med en gaffel. Appelsin og ostegryn. Løk er finhakket og skyllet med kokende vann - så det blir mindre bitt.

Forbered en hjemmelaget majones: for denne eggeplommens blanding med en teskje sennep, en teskje sukker (med et lysbilde) og to tredjedeler av en teskje salt. Begynn å legge til olje (det er best å ta to tredjedeler luktfri og en tredjedel oliven ekstra jomfru), mens du rører vispen - først noen få dråper, og øker gradvis volumet. Når mayonnaisen blir tykk og tett, legg til sitronsaft til smak og rør igjen. Sett to eller tre spiseskje i en separat bolle - denne delen vil du søke på tungen. For "mimosa" må majones være flytende, så det må fortynnes: Hell 1-2 ss vann med romtemperatur til majones og bland forsiktig.

Når alle ingrediensene er tilberedt, kan dufortsett med forsamlingen. Salat spredt på serveringsrettlagene, promazyvaya hvert lag med majones. Under fisken, så egghvite, poteter, eple, ost, etc. - til maten går tom. Øverst bør det være en revet eggeplomme - det vil gi salaten en likhet med blomster av en mimosa. Husk - salaten er raskt viklet, så det er best å skyve fatet med "mimosa" i posen og sett i kjøleskapet i 2-3 timer før servering for bedre fuktet.

Fluidspråk

Lett og mer raffinert alternativ til å slappe av

Kilde: Peter Weil, Alexander Genis. Russisk mat i eksil. Moskva: Azbuka-Attikus, Kolibri, 2007

Peter Vail og Alexander Genis utvilsomter kreditert med banebrytende: det var deres innsats i 1990 på vår jord og begynte spiret kulinariske essays. Det allrussiske forståelse av mat - det er ikke bare en bestemt oppskrift, skrevet i form av harde viktig, men også et tema for kulturell samtale - fortjeneste Weill og Genis. Tradisjonen med Table Talk, brakte dem til deres andre hjemland i utlandet (mange år forfattere har levd i eksil i New York), han er klarest manifestert seg i samlingen "russisk mat i eksil". Denne boken - et slags alternativ historie innenlandske matlaging, prøve å forestille seg hvordan det ville være hvis alt viste seg annerledes - og russisk mat i hele det tjuende århundre har utviklet seg til en bred global sammenheng og ikke i kjedelig sovjetiske reservasjoner.

oppskrift:

• 1 ku tungen (1,2 - 1,5 kg)
• 2 store gulrøtter
• 2 stengler selleri
• 1 løk
• 1 rot av persille
• laurbærblad
• for 4-5 erter av sort og søt pepper
• 1 glass hvit tørr vin
• gelatin

Kutt av overflødig fett fra tungen, legg i en panneHell sammen med grønnsaker og krydder, fyll vann (det skal dekke tungen på 8-10 cm), sett på brann og kok opp. Fjern forsiktig det dannede skummet, reduser varmen, saltet, løst dekselet og kok i omtrent en og en halv time (tungen skal bli myk nok til at pluggene kommer inn i det uten anstrengelse). Fjern tungen, skyll den under kaldt vann, skell det fra ytterdekselet (det skal fjernes lett - som skrell med mandarin), skår i skiver omtrent en centimeter tykk og skikkelig ordne på en dyp parabolen. Dekorer med skiver med kokte gulrøtter og persilleplisser. Broth gjennom dobbeltlag av gasbind, legg til et glass hvitvin, kok opp og kok i 3-5 minutter, slik at alkohol fordamper. Sjekk om salt og, om nødvendig, saltvann. Bland kjøttkraft med gelatin (følger instruksjonene på pakken) og hell den resulterende blandingen i en tallerken med tungen. Den jellied tungen skal stå i kjøleskapet i minst fire timer, og server det best med pepperrot, sennep eller hjemmelaget majones.

Frisk kålsalat

I vår meny er han ansvarlig for den "friske noten"

Kilde: Anna Pavlovskaya. En spiselig historie om familien min. М.: Word / Slovo, 2013

De viktigste ordene som kommer til tankene iprosessen med å lese boka av Anna Pavlovskaya - "sjarm" og "artlessness". "Den spiselige historie av familien min" - er faktisk en familiehistorie (røtter - bønder, krone - Moskva humanitær intelligentsiaen) skrevet med rørende enkelhet. Familie drikking vane (har jordbærsyltetøy, "uten noe" eller måte å uttale ordet "smoothie", mykgjørende både konsonanter) vokser i spesifikke oppskrifter ( "salat som ikke dukket opp så lenge siden, tjue år siden, og har blitt ganske moderne ..." - det handler om " mimosa", selvfølgelig), og deretter vikle tilbake - til forholdet mellom paven og bestemor til den humpete veien til Tarusa, til de snøhvite smuldrete poteter, en enkel liten tre hytte, som min bestefar bygget med sine egne hender ... Når det kommer til virkelige mennesker, eventuelle skrive utseende taktløs, og t m ikke mindre enn Anna Pavlovskaya - en bemerkelsesverdig type intelligent sovjetiske kvinne, fine, sparsommelig, sliten, naiv, ikke veldig avansert i saker av matlaging, men uventet viser en veldig dyp forståelse av dens grunnleggende (og ikke bare) lover. En herlig, mild og trøstende lesing - og ikke bare for de som liker å lese om mat.

Sitat: "Jeg husker en dag, min tante Seda (på moderlinjen) hevdet og min svigermor om å lage kyllingbuljong. De argumenterte med lidenskapen til uavhengige, energiske kvinner, hvorav den ene var en førsteklasses elskerinne, og den andre - en ernæringsekspert. Det grunnleggende spørsmålet var at de la løk eller gulrøtter under kylling kjøttkraft. Begge uttrykte tillit til muligheten for bare ett alternativ. De vendte seg til meg som en uavhengig dommer. Og de ble veldig skuffet da jeg sa at jeg satte begge. Begge betraktet dette som et forsøk på et kompromiss og en uvillighet til å bryte sammen. "

oppskrift:

• 1 lite kålkål
• 2 agurk
• 3 tomater
• greener (persille, dill, koriander)

For tanking:

• duftende solsikkeolje
• sitronsaft (eller eple cider eddik)
• hvitløksklær
• salt
• sukker

Kål tynn hogge, dryss med salt ogsukker og som du husker med hendene, drenk deretter overflødig juice. Klipp agurker i tynne terninger, tomater - små kuber, hogg greenene. Tannkloven hvitløk i en mørtel med en liten mengde salt, bland med smør og sitronsaft eller eddik. Seske salaten, rør og la stå i 30-40 minutter.

Hvit stewed fisk med agurk og grønnsaker

Nasjonal farge med sovjetisk aksent

Kilde: Natalia Braginas kulinariske samling. M: Ny litterær gjennomgang, 2001

Natalia Bragina, en kunstner fra sin ungdom, besøkte oftegode Moskva hus med rike mattradisjoner og tradisjoner disse genialt absorbert. Hennes bok - en biografi på den ene siden de som har beriket den med nye oppskrifter og kulinariske opplevelser, og på den annen side - en ambisiøs, flerlags og multi-års samling av oppskrifter. Noe tydeligvis kom inn på møtet Bragina av bøker Elena Molokhovets (derav alle de "ta en halv-pund" eller "lagt på is"), noe arvet fra det kjente (hvis en resept som en slags hyllest thereunto var et kort notat om forfatteren - noen ganger berømt, oftere ukjent), noen retter skaper forfatteren selvstendig. Så mange oppskrifter kombinere Spartan utst Sovjet matlaging med edle profilen til det gamle kjøkkenet, pre-revolusjonær. Oppskriften er enkel og rimelig hvit fisk i en elegant gammeldags saus på grunnlag av agurk saltlake - en av dem.

Sitat: "Handlingen der jeg tar aktiv del, ligner en kompleks operasjon med en liten touch av voodoo. Den sekvens av handlinger brakt til uinnskrenkethet årstidene. Nesten umerkelig bevegelse av hendene på kunstneren skaper illusjonen av en mangel på handling. Imidlertid, foran øynene, vokser gulrot- og løkglass, planet helt jevn og tynnplater. Etter hvert som pilaf er nesten klar og gradvis skal komme seg til tilstanden, blir det gradvis kompleksere med luktene når det høyeste punktet ved "domalage". De forventede er utmattet, og matlaging dem, til organene i hans følelser forteller ham: "Ferdig."

oppskrift:

• 1,5 kg hvitfisk (torsk, havabbor, steinbit)
• 1,2 l agurk saltlake
• 1 glass hvit tørr vin
• 1 persille rot
• 1 liten selleri rot
• 2-3 erter av søt og sort pepper
• klype revet muskatnøtt

For saus:

• 1 ss mel
• 30 g smør

Selleri og persille roten skive tynn,nesten gjennomsiktige skiver og plassere dem bunn kjele eller ildfast form. Sett dem på toppen av fisken, kuttet i porsjoner, og krydder. Saltblanding med hvitvin, kok opp og kok i 3-5 minutter. Hell den varme kokes fisk, dekker og småkoke i 25-30 minutter på lav varme. Med ferdige fisk, drenere suppen og kok det på grunnlag av sausen: å gjøre i en liten kjele, stek en spiseskje med mel og smør til de er gyllenbrune og under omrøring, hell en tynn strøm av kjøttkraft - konsistensen av den resulterende sausen skal ligne flytende rømme. Sett på et serveringsfat av kokt ris (eller kokte poteter), fisk på toppen av det, hell sausen, dryss med finhakket persille og bringe til bordet.

Brygget kake med krem ​​og sjokoladekrem

Hvis du i barndommen måtte prøve et hjem, var han akkurat slik

Kilde: Boken handler om velsmakende og sunn mat. Moskva: Pishchepromizdat, 1952

Stalin-mikoyanovskaya "Boken handler om deilig ogsunn mat "(den første utgaven ble utgitt i 1939) - er en epoke av russisk historie, synlig bevis på den såkalte" grand bargain "stilltiende samarbeid mellom myndigheter og befolkning, der myndighetene mottok et carte blanche for terrorisme, og befolkningen - noen husholdning overbærenhet og overbærenhet. Den første utgaven, som har blitt et resultat av en tur Anastas Mikojan i USA, er utilitaristisk og enkel design som ligner på den amerikanske kokebøker av tiden. Men ved tidlig 1950 "The Book of Velsmakende og sunn mat" blomstrer mest perfekte Baroque - plysj duk med dusker, krystall, gullbelagt, og andre tegn proklamerte parti av "kulturlivet". Hvis du snakker om dine egne oppskrifter, de gir inntrykk av en parallell virkelighet: det er fantasifulle verden av en slik overflod Sovjet, som pølser, dumplings, og hermetisert grønne erter ikke bare eksisterer, men lett tilgjengelig, drømmer folk nostalgisk for Sovjetunionen. Kort sagt, er historien ikke så mye en realitet som uoppnåelig ideal - kulinariske Fata Morgana i preget brun dekke.

Sitat: "Ikke bare i vårt land, men også langt over sine grenser, har navnet Ivan Vladimirovich Michurin, en fremragende sovjetisk forsker, stor transformator av naturen, skapt hundrevis av nye fine varianter av frukt og bær."

oppskrift:

• 1 kopp mel
• 125 g smør
• 4-5 egg
• 1 glass vann
• ¼ ts salt

For krem:

• 3 store yolks
• 25 g mais eller risstivelse
• 250 ml melk
• 70 g sukker
• 1 ts. vanilje ekstrakt
• 250 ml kald piskekrem
• 2 ss. l. pulverisert sukker

For glasur:

• 100 g bitter sjokolade
• 50 ml kremaktig krem
• 30 g smør

Hell et glass vann i pannen, legg tilKryd smør og salt i biter og brann. Når vannet koker, raskt sted en i en gryte alt melet, rør (bedre å gjøre det med en håndmikser på lav hastighet) og under omrøring med en skje med et langt håndtak, holde på varmen inntil til deigen ikke danner en tett pasning, lett separeres fra veggen av pannen (dette tar 3-5 minutter). Omrør, avkjøl til romtemperatur, deigen og drivkuler man ved en omhyggelig visping etter hvert. Bruk to teskjeer eller en konditoripose, sett deigen på en bakervare: husk at under baking øker det 2-3 ganger. Legg ovnen i en forvarmet 190 graders ovn i 30-35 minutter (ikke prøv å åpne ovnen - eclairs vil bli blåst av umiddelbart).

Mens eclairs er bakt, lag kremet. "Boken om velsmakende og sunn mat" anbefaler en vanilje basert på rester av deig og smør, men smaken av en klassisk brygget patissier med pisket krem ​​vil bli mye mer deilig. Først må vi lage matlageren: for denne blander øl med stivelse og 2 ss melk. Resten av melken helles i en gryte, tilsett sukker og vaniljeekstrakt, sett på brann og kok opp. I en tynn smuss løp den kokende melk inn i yolkene, parallelt med en visp. Returner blandingen til en gryte og lag den over middels varme til den er tykk, omrør hele tiden. Avkjøl til romtemperatur, rør av og til, slik at ingen film dannes på overflaten. Pisk avkjølt krem ​​med sukkerpulver i et tykt skum og bland dem med konditoren ved å "klappe" (bunnen opp, pent, for å holde lufttekstur).

Klar eclairs kjølig, kuttet fra siden ogFyll med krem. Forbered isingen: smelter sjokoladen med smør og krem ​​(den enkleste måten å gjøre det i en mikrobølgeovn) og bland godt sammen. Ved hjelp av en kulinarisk børste, dekke eclairs med glasur og legg det i kjøleskapet i et par timer. Hvis du foretrekker eclairs uten glasur, bare dryss de fulle kakene med pulverisert sukker gjennom en sigte - i løpet av sovjettiden ble dette alternativet vurdert enda mer autentisk.

Hentet herfra